老上海葱油汁

原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。

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原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制—混合—调香—搅拌—巴氏灭菌—热灌装—封口—检验—贴标—塑封—成品
加工工艺
肉酱基料调制
牛肉细斩后添加食盐及其它腌制剂，0～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1.5小时（至中心>72℃）后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw<0.90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合入胶体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒入带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至80℃，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80℃的搅拌10～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。